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青稞酒廠家告訴你白酒品質跟水有關係嗎
- 2019-10-11-

青稞酒廠家告訴你白酒品質跟水有關係嗎

“水是酒之血”

  有種說法是“水是酒之血”,水是酒的主要成分之一,水質的好壞直接影響著酒的質量。在白酒生產過程中,除了冷卻用水和鍋爐用水之外,釀造用水和降度用水對水的要求高。

  釀造用水

  釀造用水中所含的各種成分,均與有益微生物的生長、酶的形成和作用,以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、曲黴生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況,影響呈香物質的形成,還會造成白酒口味上的澀苦,出現異臭、變色、沉澱等現象。

  降度用水

  高度白酒降度過程所用的水叫做降度用水,這個過程在釀酒工藝中成為“加漿”,這也是低度白酒生產的必要過程。因此,降度用水的物理特征必須是無色透明,不能含有太多有機物或鐵離子;用口嚐應有清爽的感覺,如有鹹味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。此外,水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對釀酒都有十分重要的影響。

  我國白酒文化博大精深,釀造用水和降度用水,不同的水質決定了白酒不同的品質。所以,好水出好酒並不是迷信說法,正是幾千年酒文化的精華。


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